საკვები ჟელატინის გამოყენება

საკვები ჟელატინი

საკვები ჟელატინის კონცენტრაცია 80-დან 280 ბლუმამდე მერყეობს. ჟელატინი ზოგადად აღიარებულია, როგორც უსაფრთხო საკვები. მისი ყველაზე სასურველი თვისებებია პირში დნობის უნარი და თერმოშექცევადი გელების წარმოქმნის უნარი. ჟელატინი არის ცილა, რომელიც მიიღება ცხოველური კოლაგენის ნაწილობრივი ჰიდროლიზით. საკვები ჟელატინი გამოიყენება როგორც გელის შემქმნელი აგენტი ჟელეს, მარშმელოუს და ჟელატინის კანფეტების დამზადებაში. გარდა ამისა, იგი ასევე გამოიყენება როგორც სტაბილიზატორი და შესქელებლის აგენტი მურაბების, იოგურტის, ნაყინის და ა.შ. წარმოებაში.

აპლიკაცია

საკონდიტრო ნაწარმი

ტკბილეული, როგორც წესი, შაქრის, სიმინდის სიროფისა და წყლისგან მზადდება. ამ ბაზას არომატის, ფერისა და ტექსტურის მოდიფიკატორები უმატებენ. ჟელატინი ფართოდ გამოიყენება ტკბილეულში, რადგან ის ქაფდება, გელისებურად იქცევა ან მყარდება ნაჭრებად, რომელიც ნელა იხსნება ან პირში დნება.

ისეთი ტკბილეული, როგორიცაა ჟელატინის ჟელატინის შედარებით მაღალი პროცენტული მაჩვენებელი, შეიცავს. ეს კანფეტები უფრო ნელა იხსნება, რაც ახანგრძლივებს კანფეტის სიამოვნებას და ამავდროულად არბილებს გემოს.

ჟელატინი გამოიყენება ათქვეფილ საკონდიტრო ნაწარმში, როგორიცაა მარშმელოუ, სადაც ის ამცირებს სიროფის ზედაპირულ დაჭიმულობას, ზრდის სიბლანტეს ქაფის სტაბილიზაციას, ჟელატინის მეშვეობით ქაფის გამყარებას და ხელს უშლის შაქრის კრისტალიზაციას.

ქაფიან კონფეტიებში ჟელატინი გამოიყენება 2-7%-იანი დოზით, სასურველი ტექსტურის მიხედვით. ჟელატინისებრი ქაფი შეიცავს 200-275 ბლუმის ჟელატინის დაახლოებით 7%-ს. ზეფირის მწარმოებლები, როგორც წესი, იყენებენ 250 ბლუმის A ტიპის ჟელატინის 2.5%-ს.

რძის პროდუქტები და დესერტები

ჟელატინის დესერტების ისტორია 1845 წლიდან იწყება, როდესაც აშშ-ში გაიცა პატენტი „პორტატული ჟელატინის“ დესერტებში გამოსაყენებლად. ჟელატინის დესერტები კვლავ პოპულარულია: ჟელატინის დესერტების ამჟამინდელი აშშ-ს ბაზარი ყოველწლიურად 100 მილიონ ფუნტს აჭარბებს.

დღევანდელ მომხმარებლებს კალორიების მიღება აწუხებთ. ჩვეულებრივი ჟელატინის დესერტები მარტივი მოსამზადებელია, სასიამოვნო გემო აქვს, მკვებავია, ხელმისაწვდომია სხვადასხვა არომატით და ნახევარ ჭიქა პორციაში მხოლოდ 80 კალორიას შეიცავს. უშაქრო ვერსიები კი მხოლოდ რვა კალორიას შეიცავს ერთ პორციაში.

ბუფერული მარილები გამოიყენება არომატისა და გამყარების მახასიათებლებისთვის შესაბამისი pH-ის შესანარჩუნებლად. ისტორიულად, მარილის მცირე რაოდენობა არომატის გამაძლიერებლად ემატებოდა.

ჟელატინის დესერტების მომზადება შესაძლებელია A ან B ტიპის ჟელატინის გამოყენებით, რომლის Bloom-ის კოეფიციენტი 175-დან 275-მდეა. რაც უფრო მაღალია Bloom-ის კოეფიციენტი, მით ნაკლები ჟელატინია საჭირო სათანადოდ დასამაგრებლად (ანუ 275 Bloom ჟელატინს დაახლოებით 1.3% ჟელატინი დასჭირდება, ხოლო 175 Bloom ჟელატინს თანაბარი დასამაგრებლად 2.0%). შესაძლებელია საქაროზის გარდა სხვა დამატკბობლების გამოყენებაც.

ხორცი და თევზი

ჟელატინი გამოიყენება ასპიკის, თავის ყველის, სოუსის, ქათმის რულეტების, მოჭიქული და დაკონსერვებული ლორის და ყველა სახის ჟელე-პროდუქტების გელის წარმოებისთვის. ჟელატინი შთანთქავს ხორცის წვენს და აძლევს ფორმასა და სტრუქტურას პროდუქტებს, რომლებიც სხვა შემთხვევაში დაიშლებოდა. ჩვეულებრივი გამოყენების დონე მერყეობს 1-დან 5%-მდე, ხორცის ტიპის, ბულიონის რაოდენობის, ჟელატინის ბლუმის და საბოლოო პროდუქტისთვის სასურველი ტექსტურის მიხედვით.

ღვინისა და წვენების დახვეწა

ჟელატინი, როგორც კოაგულანტი, შეიძლება გამოყენებულ იქნას ღვინის, ლუდის, ვაშლის სიდრისა და წვენების წარმოების დროს მინარევების დასალექად. მას აქვს შეუზღუდავი შენახვის ვადა მშრალი სახით, დამუშავების სიმარტივე, სწრაფი მომზადება და ბრწყინვალე გასუფთავება.